Vamos a empezar preparando el relleno. Una vez que tenemos la coliflor bien lavada y seca, la hacemos trocitos pequeños y los picamos en un procesador de alimentos hasta que queden como granos de arroz.
Después, pelamos la cebolleta y la picamos finamente con un cuchillo.
También, pelamos el diente de ajo y lo picamos en trocitos muy pequeños.
Ahora, doramos los piñones en una sartén caliente a fuego medio. Debemos remover todo el rato para que no se quemen. Una vez dorados, reservamos.
Seguidamente, en la misma sartén, ponemos un chorrito generoso de aceite de oliva y pochamos la cebolleta con una pizca de sal.
Cuando veamos que la cebolleta empieza a transparentar, añadimos el ajo picado, le damos un par de vueltas y agregamos los granos de coliflor, una pizca de sal y pimienta molida y cocinamos durante 5 minutos, o hasta que la coliflor esté blandita. Debemos remover de vez en cuando, para que no se queme.
Una vez hecha, retiramos la sartén del fuego y pasamos la mezcla a un plato para que se vaya enfriando.
Mientras el cuscús de coliflor se enfría un poquito, lavamos y secamos las berenjenas. Les retiramos el rabo, la parte de atrás y las cortamos en lonchas a lo largo. Se puede hacer con una mandolina o con un cuchillo grande. Desechamos la primera y la última loncha. Cada loncha debe tener un grosor de 1 cm aproximadamente.
Después, una vez cortadas, pincelamos cada lado con aceite de oliva y salpimentamos, pero muy poquito, porque el relleno y la salsa ya llevan sal y pimienta.
Calentamos una sartén o una parrilla a fuego medio-alto. Debemos hacer cada loncha hasta que esté tierna y dorada por cada lado. Más o menos, son unos 2 o 3 minutos por cada lado.
Cuando el relleno se haya enfriado, le añadimos los piñones, el perejil fresco picado y el queso desmenuzado. También, añadimos una cuchara de mostaza, para ligar los ingredientes y que no se salgan al enrollar las láminas de berenjena. Podemos reservar unos cuantos piñones y un poco de perejil picado para la decoración.
¡Ya tenemos todo preparado para montar los rollitos! Primero, cogemos una loncha de berenjena y, sobre la parte más ancha, ponemos un poco de relleno. Después, acomodamos el relleno y enrollados la loncha de berenjena. Y así, hasta acabar con todas.